猴頭菇烘干工藝流程 猴頭菇烘干時(shí)間
猴頭菇烘干工藝流程主要包括預(yù)處理、低溫慢烘、升溫脫水及干燥控制等關(guān)鍵步驟，具體如下：
預(yù)處理
- 原料選擇：挑選顏色潔白或淺黃、菌肉緊實(shí)有彈性、氣味清香的鮮菇，去除雜質(zhì)并清洗干凈。
- 切片處理：將鮮菇切成3-5毫米厚片，平鋪于竹篩上靜置10分鐘，促進(jìn)表面水分蒸發(fā)。
低溫慢烘
- 初始溫度：將烘干溫度控制在50℃左右，持續(xù)4小時(shí)以鎖住鮮味并保持菇體完整。
- 升溫控制：隨后緩慢升溫至60℃，加速脫水過(guò)程，總時(shí)長(zhǎng)約8-12小時(shí)。
干燥階段
- 低溫脫水：前期溫度保持30-35℃，逐步升溫至50℃，每小時(shí)升溫不超過(guò)3℃。
- 均濕處理：烘干至8成干時(shí)密封塑料膜靜置1天，使內(nèi)外水分均勻。
- 復(fù)烘完成：最終以55-60℃高溫徹底干燥1小時(shí)，含水量降至11%-13%。
注意事項(xiàng)
- 每日翻面2-3次（建議上午10點(diǎn)、下午2點(diǎn)、傍晚5點(diǎn)各一次），避免霉菌滋生。
- 晴朗天氣需3-5天完成，多云天氣延長(zhǎng)至5-7天。
- 完全干燥標(biāo)準(zhǔn)為菌肉硬脆、重量為鮮菇1/8-1/10、內(nèi)部呈均勻淺黃色。
- 以上為土制烘干，操作工藝繁瑣，耗費(fèi)大量人工時(shí)間。
猴頭菇百科
猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。菌傘表面長(zhǎng)有毛草狀肉刺，長(zhǎng)約1-3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5-10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猜，故又有“刺猜菌”之稱。猴頭菌是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
猴頭菇烘干工藝
猴頭菇采收后需要大小分類，分類后進(jìn)行裝盤(pán)烘干，預(yù)熱烘房，使烘房?jī)?nèi)溫度達(dá)40℃，保持30℃-35℃范圍。采用較低的起始溫度為保證干制品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)造成組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時(shí)鈍化多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活性，如果酶的活性增強(qiáng)，就會(huì)引起褐變，使干品的顏色變深。
溫度緩緩上升，每小時(shí)升溫2℃-3℃。升溫過(guò)快，幅度過(guò)大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就很容易在表層形成硬殼，進(jìn)一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導(dǎo)致內(nèi)部干燥不徹底，而且會(huì)因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應(yīng)緩緩上升。
猴頭菇烘7-8小時(shí)后，烘至5-6成干時(shí)，讓烘干過(guò)程停止2小時(shí)，使內(nèi)層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個(gè)體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒(méi)有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質(zhì)。因此，當(dāng)烘至8成干時(shí)取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，使內(nèi)外水分達(dá)到均勻狀態(tài)，這過(guò)程就叫均濕。均濕需要1天左右時(shí)間。
均濕后的猴頭菇再送入烘房，進(jìn)行第二次干燥（復(fù)烘）。溫度掌握在55℃，最高不超過(guò)60℃，一般需烘干3-4小時(shí)。初烘、復(fù)烘時(shí)間總共需12-18小時(shí)。
加強(qiáng)濕度管理，猴頭菇干燥過(guò)程，濕度的管理主要靠調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口和排氣口的大小來(lái)實(shí)現(xiàn)的。初期猴頭菇蒸發(fā)出來(lái)的大量水分，在烘房?jī)?nèi)形成較多的熱空氣，必須及時(shí)排出，這時(shí)應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、新風(fēng)閥全部打開(kāi)，使烘房?jī)?nèi)濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進(jìn)風(fēng)口吸入。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，猴頭菇中的水分因蒸發(fā)而逐漸減少，因而也應(yīng)相應(yīng)地關(guān)小進(jìn)風(fēng)口和新風(fēng)閥。至烘干結(jié)束前的1-2小時(shí)內(nèi)，應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、排氣就全部關(guān)閉。
猴頭菇熱泵烘干機(jī)選型
猴頭菇適用于托盤(pán)式平鋪烘干，所以選用開(kāi)環(huán)側(cè)出風(fēng)設(shè)備或上下循環(huán)風(fēng)設(shè)備即可。曼瑞通7P設(shè)備，烘房可建約25立方，一次可以烘鮮料約600公斤；14P設(shè)備，烘房可建約50立方，一次可以烘鮮料約1200公斤。工藝不同產(chǎn)量不同，這里只采用猴頭菇整個(gè)烘干工藝。
猴頭菇熱泵烘干機(jī)與土制的猴頭菇烘干機(jī)的優(yōu)略對(duì)比：
首先，環(huán)保方面，土制的猴頭菇烘干機(jī)，采用的是柴火、煤炭等原始生熱方法，雖然當(dāng)?shù)夭窕痣S處可見(jiàn)，但是對(duì)大氣還是會(huì)造成一定影響的，我們的猴頭菇烘干機(jī)采用電能和空氣能，都是比較環(huán)保的。
其次，人工方面，土制的猴頭菇烘干機(jī)，需要不斷的添加柴火，以保證烘干溫度，而我們的猴頭菇烘干機(jī)，采用電腦PLC智能化控制，恒溫烘干，無(wú)需人工操作，啟動(dòng)即可等待烘干。
然后，烘干品相，土制的猴頭菇烘干機(jī)，溫度忽高忽低，一旦控制不好，會(huì)出現(xiàn)烘干效果不佳，烘干過(guò)度等問(wèn)題；而曼瑞通猴頭菇烘干機(jī)，采用智能化的操作，恒溫設(shè)計(jì)，溫度按照設(shè)定好的，實(shí)現(xiàn)升溫降溫。
猴頭菇烘干機(jī)的優(yōu)勢(shì)：
1、干燥效果好：可實(shí)現(xiàn)常壓底紋空氣封閉循環(huán)干燥，物料干燥的質(zhì)量好；
2、成本低：適用范圍廣，運(yùn)行成本低、經(jīng)濟(jì)性好；
3、全自動(dòng)化：溫度、濕度調(diào)控方便，完全實(shí)現(xiàn)干燥過(guò)程的全自動(dòng)化；
4、節(jié)能：高效節(jié)能、烘干機(jī)組的COP完全可以穩(wěn)定達(dá)到3.0以上、節(jié)能效果顯著；
5、環(huán)保：環(huán)境友好，烘干過(guò)程中無(wú)任何廢水、廢氣、廢渣產(chǎn)生，保護(hù)環(huán)境。
